The Most Important Element of Sushi Is the "Shari" (Sushi Rice) シャリについて

The key to sushi lies in the "Shari". Shari is mainly composed of rice and water. The rice is cooked with water, then seasoned with vinegar, salt, and a small amount of sugar.

Nowadays in the United States, various high-quality Japanese rice varieties are available. California rice has also greatly improved in quality. However, water quality is extremely important for cooking rice, and soft water is especially suitable.

The tap water in New York is soft, and cooking rice with filtered water poses no problem. When I considered moving to Texas, I investigated the water quality in Dallas, but found that the water there is too hard and unsuitable for cooking rice.

So, I ordered various types of mineral water and repeatedly cooked rice and tasted it. I discovered that "Crazy Water" from Mineral Wells, Texas, is one of the softest mineral waters available in the U.S. When I cooked rice with it, the result was wonderful. I was convinced, "With this, I can make the best sushi even in Texas!"

This discovery was a major factor in my decision to move to Texas. Crazy Water is produced by a historic water company, and Mineral Wells, about a two-hour drive from Dallas, is famous for its natural spring water and was once a thriving health resort.

The amount of water used when cooking rice is particularly important. We regularly measure the moisture content of the rice using a special machine and adjust the amount of water and heat according to the day’s humidity and season.

Even if the daily routine is the same, conditions change daily. That is why it is essential to always make careful adjustments. Constant effort to create tastier shari — from yesterday to today, and from today to tomorrow — is indispensable for growth.

Crazy Water and Michelin-Star Sushi: A Juicy Love Story ----- Dallas Observer

寿司にとって一番大事なものは“シャリ”

寿司の要は、シャリです。シャリは主に米と水で構成されます。水で炊いた米に、お酢、塩、少量の砂糖を加えて味付けされます。

現在アメリカでは、さまざまな種類の良質な日本米が手に入ります。また、カリフォルニア米も非常に品質が良くなっています。しかし、炊飯においては水の質が非常に重要で、特に軟水が適しています。

ニューヨークの水道水は軟質で、フィルターを通した水を使えば問題なく炊飯できます。テキサスへの移住を検討した際、ダラスの水質を調査しましたが、ダラスの水は硬質すぎて炊飯には適していませんでした。

そこでさまざまな種類のミネラルウォーターを取り寄せて炊飯・試食を繰り返したところ、テキサス州ミネラルウェルズの「クレイジーウォーター」がアメリカでもトップクラスの軟水であることがわかりました。実際に炊飯してみると、素晴らしい仕上がりにでした。「これならテキサスでも最高の寿司ができる！」と私は確信しました。

そしてこの発見がテキサス移住を決断する大きな要素となりました。クレイジーウォーターは歴史ある水の会社で、ダラスから車で約２時間のミネラルウェルズは、かつて湯治場としても栄えた天然の湧き水が有名な場所です。

米を炊く際の水加減は特に重要です。専用の機械で米の水分含有量を定期的に測定し、その日の湿度や季節に合わせて水の量や火加減を調整しています。

毎日のルーティンは同じでも、条件は日々変わります。だからこそ、常に注意深く調整することが大切です。昨日よりも今日、今日よりも明日と、より美味しいシャリを目指して努力し続けることが成長に欠かせません。

Crazy Water and Michelin-Star Sushi: A Juicy Love Story ----- Dallas Observer